筑幼专发〔2014〕114号

 

贵阳幼儿师范高等专科学校学生食堂监管办法

 

第一章　总  则

 

第一条　为了加强我校学生食堂的监督管理，提高学生食堂服务质量，保障师生员工的身体健康，防止发生食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、教育部和卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》制定本办法。　

第二条　学校后勤管理处和学校膳食管理委员会负责对食堂的监管。后勤管理处和膳食管理委员会按照自己的职责积极开展工作，对食堂各方面的工作每周一下午例行检查，每月不定期的监督检查，随时接受学生的投诉和建议，及时反馈到食堂，督促落实，真正起到管理与协调的作用

第三条　食堂租赁者必须遵守学校的管理规定，主动配合校方管理机构的检查、监督，自觉接受批评意见和对工作失职、失误而造成的处罚，努力改正错误，提高服务质量。另外，食堂应主动配合完成上级部门和学校安排的各项临时任务。

 

第二章  对食堂经营管理者的基本要求

 

第四条  社会企业经营高校学生食堂的准入条件：　

（一）必须遵守国家有关法律法规，执有国家颁发的从事餐饮业的各种证照。　　　

（二）根据学生人数按比例配备足够的食堂工作人员，员工必须有四证（身份证、劳务证、计生证、健康证），并报后勤管理处审核备案，督促食堂员工及时办理健康证年审。食堂必须具有与餐饮业相适应的专业技术人员、熟练技术工人和管理人员。食堂的负责人和主要管理人员必须了解食品质量安全的相关法律法规知识；所有从事食品生产、经营、销售的人员必须持有有效的健康证和卫生知识培训合格证；所有从业人员必须具有安全责任和服务意识。　　

第五条  食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，不得无证开业。要积极配合，接收政府卫生行政部门和疾病预防控制中心、卫生执法监督所的卫生监督与指导。　　

第六条  食堂必须建立食品安全管理规章制度及各个环节的岗位责任制度、食品流程签字制度，层层把关，责任到人。相关的卫生管理条款应当在用餐场所公示，接受用餐者的监督。　

第七条  食堂必须设立与其规模相适应的专兼职卫生安全员，负责食堂安全卫生质量检查。严格安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间，确保食堂的食品卫生和安全。　　

第八条  食堂应根据学校的要求及经营状况确定其用餐定位。用餐定位是指在学生餐、特色餐、教工餐和接待餐中选择自己的主营范围。

第九条  学生早餐品种不少于15个，早餐需有稀饭、鸡蛋、豆浆或牛奶；中、晚餐不少于30个菜式，正餐要有免费汤水供应，做到有荤有素，营养搭配科学，价格合理，保证高、中、低档食品的比例为2：5：3，花式品种要求经常变换。

第十条  饭菜要明码标价，出售食品的定价要填制饭菜价格报告单，报校方后勤管理处审核，经同意后才能执行，不得擅自提价，不按规定执行。
    第十一条  食堂要设置财务账册，核算食堂的采购、经营成本、财产投入、营业额、毛利润等经营情况。定期将各种报表报给后勤管理处。

第十二条  食堂应按照托管经营合同的规定，合法经营，每年按时缴纳规定的管理费、设备折旧费、水电费等有关费用。　

第十三条  食堂除遵守托管经营合同外，还应遵守《劳动法》、《劳动合同法》、《社会保险法》等法律法规，保障食堂职工的合法权益。　

第三章　食品及其原料采购

 

第十四条　严格食品及其原料采购。必须做到具有有效的食品卫生许可证和工商营业执照的合法经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行检查索证。为保证食品质量、安全、稳定，对大宗食品（粮、油、肉等）的采购需和校方共同询价后到指定地点购买。　

第十五条　对食品及其原料供应单位，应当全面审核其生产、加工、储备、供货能力等综合指标。　　

第十六条　对食品及其原料采购时应对其进行感官检查。食品及其原料应有厂名、品名、产地名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期、保存期限、食用或者使用方法等。　　

禁止采购以下食品及其原料：　　　

（一）腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品及其原料。　

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。　　　

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。　　　

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。　　

第十七条　采购食品及其原料应遵循以销定购的原则，保证其新鲜和卫生质量。　

第十八条　运输食品及其原料应防雨、防尘、防蝇、防晒。若为供货方送货，应对运输过程是否受到污染进行严格检查，拒绝接受污染食品。　　

 

第四章　食品库房管理

 

第十九条　食品库房应坚持登记验收制度、出入库登记制度、定期检验制度。贮存应当分类、分架、标明生产日期和保质期、离墙10厘米、离地10厘米，先进先用，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品及其原料。　　

第二十条　食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人用品。用于保存食品的冷藏、冷冻设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜不重叠存放。　

第二十一条　库房要通风，注意防鼠、防潮和防止食品发霉及生虫。　

 

第五章　食品加工

 

第二十二条　食品加工操作人员应当认真检查待加工的食品及其原料质量，采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工使用腐烂变质或其他感官形状异常的食品及其原料。使用食品添加剂、食品强化剂应符合国家卫生标准。　　　

第二十三条　各种食品原料在使用前应当洗净，蔬菜、肉类、水产品类应在粗加工间内分池清洗，清洗池应贴上标记。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。清洗后的食品原料不得重叠堆放。　　

第二十四条　加工熟食品必须做到熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。　

第二十五条　食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。　　

第二十六条　食品在烹饪后需要较长时间摊凉后食用的，应当在摊凉过程中与其他食品隔离，并加用防尘、防蝇等设施。需要冷藏的熟制品，应在凉透后冷藏。　　　

第二十七条　食堂必须坚持当餐加工，剩余食品必须冷藏。冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。　

第二十八条　食品在烹饪操作中，要提高警惕，认真负责，防止发生非食品原料引起的食物中毒。　　

第二十九条  制作凉菜必须符合下列要求：　　

（一）凉菜供应必须得到卫生监督部门的许可（餐饮服务许可证的经营范围内有“凉菜”标识）。

（二）凉菜间应专用，每天定时进行消毒。

（三）凉菜应有专人操作。非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。　　

（四）加工凉菜的工用具、容器应专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。　　　　

（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须在凉菜间外洗净消毒，未经消毒处理的不得进入凉菜间。

（六）设列专用清洗、消毒设施设备和冷藏设备。　　　　

（七）每餐的各种凉菜应该取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，有记录，以备查验。

（八）外购熟肉制品应及时冷藏，隔夜的熟肉应重新加热后出售，定型包装熟肉必须在保质期内出售。　　

第三十条　面点制作应符合下列要求：　

（一）制作蛋糕应当有专用间，操作前应定时消毒。　

（二）加工面食用的原料和其他辅料必须符合卫生要求。　

（三）加工面食用的色素和添加剂应符合国家卫生标准。　　　

（四）加工工具、容器每次用完后应当洗净，用于成品的工具、容器在使用前应当消毒。　　

（五）奶油，含奶、蛋的面食应当在低温条件下存放。　　　

第三十一条　每餐的各种熟食品必须坚持留样制度，专人负责，有记录，并应取各种熟食品样品100克留置于冷藏设备中保存48小时以上，有记录，以备查验。　　　

 

第六章　环境卫生

 

第三十二条　食堂设施应布局合理，功能明确，有相对独立的原料存放间、粗加工间、切配烹调间、面点间、凉菜间、餐具洗涤消毒间、食品出售场所及用餐场所。　　

第三十三条　食堂应设置用耐磨损、易清洗的无毒材料制成或建成的专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。　

第三十四条　食品操作间应当保持清洁、明亮，定期整理和消毒。不得堆放非相关物品和个人生活用品。　

第三十五条　用于原料、半成品和成品的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具和用具必须标记明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁、干爽。　　　

第三十六条　餐（饮）具、用具消毒可采用热力消毒和化学消毒。凡具备热力消毒条件的，应当使用热力消毒方法进行消毒，使用化学药物消毒的，必须严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，水池应分别贴上明显的标记，不得与蔬菜、肉类的清洗池混用。　

第三十七条　餐（饮）具使用前必须洗净消毒，符合卫生标准，未经消毒的餐（饮）具不得使用。　　

第三十八条　一次性使用的餐（饮）具必须符合国家卫生标准和卫生要求，并不得重复使用。　　

第三十九条　消毒后的餐（饮）具应当光洁、无油浸、无水渍、无异味，应当存放在贴有明显标记的专用保洁柜内。保洁柜应当定期清洗、保持洁净。　

第四十条　餐（饮）具所使用的洗涤剂、化学药品必须符合卫生标准和要求。洗涤剂、化学药品必须专柜保存，并有明显的标记。　　　

第四十一条  食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，加装防护网、隔离网等，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。　　　

第四十二条　食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，确保正常运行和卫生使用。　　

第四十三条　食品加工产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在有盖桶内，并及时运走。　　

第四十四条  食堂经营者应对学校划分的卫生区域每天坚持清洁，不留卫生死角。对食堂公共使用的下水道、隔油池、化粪池、沉沙井须每月清理一次。

 

第七章　食品出售

 

第四十五条  出售食品，必须严格遵守国家的有关法律法规和学校食品卫生规章制度，制定食品卫生管理和安全措施，消除食源性致病隐患，防止发生食品中毒，确保师生员工的卫生和安全。　　

第四十六条　食品出售窗口应保持清洁卫生，食品、各种用具容器要摆放整齐，井然有序。　

第四十七条　食堂餐厅应当保持整洁，在餐具、食品摆台后或有就餐人员时不得清洁地面，餐具摆台超过当次就餐时间未使用的应当回收清洗消毒后存贮。服务人员应当佩带有效证件上岗。　　

第四十八条　禁止经营下列食品：　　　

（一）腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。　

（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。　

（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素超过国家限定标准的。　

（四）未经兽医卫生检验或者卫生检验不合格的肉类及其制品。　　

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。　　　

（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。　

（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。　　

（八）生拌凉菜及其他容易造成中毒的。　

（九）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。　

（十）超过保质期限的。　

（十一）无厂名、品名、产地名和出厂日期、保质期、保存期限的。　

（十二）为防病等特殊需要，国家有关部门规定禁止出售的。　

（十三）含有未经国家卫生部门批准使用的添加剂的或者农药超过国家规定容许量的。　　

（十四）使用色素或者添加剂超过标准的。　

（十五）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。　　　

第四十九条　在出售食品时，当发现或被师生告知所提供的食品确有感官性状异常、异物或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关负责人。负责人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保食品出售的安全。　　　

第五十条　出售直接入口的食品时，应当使用专用工器具分捡传递食品。专用工器具应当定位放置，货款分开，防止污染。　　

第五十一条　供师生自取的调味料，应符合卫生标准和卫生要求。　　

第五十二条　出售可携带出餐厅店堂的固型食品应当有定型包装，并符合卫生标准和卫生要求。　　

第五十三条　制作和出售快餐、盒饭不得有害于人体健康，必须符合卫生标准和卫生要求。　

第五十四条  食堂从业人员要加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、卫生原因发生的学生投诉，食堂方面要虚心接受，马上换菜换饭，满足学生的要求，不得与学生发生争吵。

第五十五条  食堂饭菜统一使用一卡通饭卡结算，严禁使用现金。

 

第八章　食品从业、经营人员

 

第五十六条　食品从业、经营人员应掌握有关食品卫生的基本要求。　　

第五十七条　食品从业、经营人员每年必须进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。新参加工作和临时参加工作的食品经营人员都必须进行健康检查。取得有效的健康证明后方可上岗。　　

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事食品工作。　

第五十八条　食品从业、经营人员每天上班应坚持登记或报告制度，在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹、长疥子、咽喉疼痛、耳或眼及鼻溢液、外伤、烫伤等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。　　　

第五十九条　食品从业、经营人员应保持良好的个人卫生习惯。必须做到：　

（一）工作前、处理食品原料后、大小便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后、捡拾污物或直接处理废弃物后应洗手消毒，洗手后经过两小时又继续烹饪、加工前应洗手消毒。　

（二）穿戴干净的工作衣、帽，并把头发置于帽内。　　

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰加工食品，不应浓艳化妆、喷洒香水。　　　

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。　

（五）上班前不得酗酒，工作时不得吃零食、挖耳、揩鼻涕，厨师不得用加工工具直接尝味，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，手外伤时不得接触食品和原料。　

第六十条　食品从业、经营人员上岗前必须经过行政卫生部门的卫生知识和卫生法规及职业道德教育，并经考试合格后方可上岗。食堂应当定期或不定期的对食品从业、经营人员进行食品卫生培训，每月一次（须有培训记录），强化他们的卫生意识，提高卫生知识，加强职业道德。　

 

第九章  安保、消防措施

 

第六十一条  食堂租赁者是食堂的安全责任人，负有安全、消防、卫生的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。特别是要教育员工遵守学校的纪律规定，不做违规违纪出格的行为，保证不出现任何问题，并与学校签订安全责任书。

第六十二条  食堂应按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、消防箱等消防器材。按照消防局要求聘请有资质的清洁单位每季度清洗一次油烟管道及污垢并记录备案。同时，依照《贵阳幼专安全稳定及防火工作目标责任书》签订目标责任书。　　

第六十三条  食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新。　

第六十四条  食堂加工、烹调食品使用电器、电热、电加热器时，应先检查设备是否安全完好，然后才能插上电源，开启电源开关。严禁先开启开关再插电源。　　

第六十五条  在操作使用食品加工机械时，应先检查零部件安装是否坚固、机器是否完好之后进行操作使用。机器在运转时严禁将手或物体伸入运转设备内操作，防止事故发生。　　

第六十六条  食堂在操作或卫生工作中严禁把水撒在电器设备或电源设备上，防止触电事故发生或引起电器设备等的损坏。　

第六十七条  食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，如有急事需离开，必须关闭鼓风机，油温下降时才能离开，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，速盖上锅盖或倒入沥水蔬菜，并迅速用灭火机灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。　　

第六十八条  食堂在电器设备运转中、炉灶在燃烧中禁止操作人员离开岗位，防止事故发生。　

第六十九条  每天营业结束后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，万能离开操作间，但食堂内保持有人值班。　　

第七十条  严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情迅速按照预案实施报警、扑救和疏散。 　　

 

第十章　食堂应急对策

 

第七十一条　食堂在发生食品中毒（疑似食品中毒）或者其他食源性疾患等事件时，应采取下列措施：　　

（一）立即停止生产经营活动。　

（二）协助校医务室或政府卫生部门救治病人。　　

（三）保留造成食品中毒或者可能导致食品中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。　

（四）配合学校或者政府卫生行政部门进行调查。按照学校或者政府卫生行政部门的要求提供有关材料和样品。　

（五）落实学校或者政府卫生行政部门要求采取的措施，把事态控制在最小范围。　　　

第七十二条  学生在食堂发生吵闹、争执，值班人员和食堂管理人员应迅速到现场予以劝阻，对事件现场进行调解，避免事态扩大，事后向后勤处、保卫处汇报。矛盾激化时，应及时上报保卫处、后勤处。　　

第七十三条  食堂内发生学生打架、烫伤等事故，有人员伤亡时，应及时将受伤人员送往校医务室治疗，校医务室不能救治的立即配车送往市内医院救治，同时保护好现场，并迅速报告学校相关部门处理。　　

第七十四条  发现外来人员在食堂闹事，应立即控制外来人员，及时报保卫处。如有受伤人员迅速将受伤人员送校医务室，若校医务室不能处理，应立即送往附近医院救治。 　　　

第七十五条  若发生群体闹事、罢餐等事件，食堂要做好服务劝说工作，并及时上报后勤处处理。　

第七十六条  如遇停水、停电、停气，食堂要向学生说明情况，并在大厅公告，调整用餐时间，保证学生用餐。 　

 

第十一章  责任追究

 

第七十七条  违反本办法，不按规定执行的单位和单位责任人、经营负责人、当事人，学校可根据情节轻重处以批评教育、罚款、赔偿经济损失或行政处分。情节严重者移交司法部门追究法律责任。　

第七十八条  生产、出售不符合卫生标准和卫生要求的食品或假冒伪劣食品，责令其停止生产经营活动，限期改正，没收该类食品和违规所得，并根据情节处以罚款。　

第七十九条  生产、出售不符合卫生标准和卫生要求的食品，造成食品中毒或者其他食源性疾患的，取消生产经营资格，销毁导致食品中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违规所得，承担医疗和处置等费用，并处以违规所得10倍罚款。　

第八十条  生产、出售不符合卫生标准和卫生要求的食品，造成严重食品中毒事故（30人以上）或者其他食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，除处以赔偿金、承担各项医疗和处置费用外，给予行政处分，并根据情况移送司法部门追究刑事责任。　

 

第十二章  附  则

 

第八十一条  本办法适用于校内食堂，以及经营饮食、食品的店铺和从业人员。　　　

第八十二条  本办法由后勤管理处负责解释。　　

 

贵阳幼儿师范高等专科学校

2014年11月25日